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端午包粽子鲜粽叶受青睐专家粽叶不宜直接包-【新闻】

发布时间:2021-04-12 21:58:04 阅读: 来源:控制阀厂家

新鲜粽叶洗净后,最好在冷水里浸泡8个小时,或用开水烫半小时以上,粽叶才会变软。干粽叶也需用清水浸泡一晚,次日用刷子刷洗,蒸半个小时杀菌。

端午将近,不少市民买粽叶回家自己包粽子,多数市民选择新鲜粽叶。不过业内人士建议:不妨选择干粽叶,它具有新鲜粽叶所没有的香味。

市场 鲜粽叶更受青睐

记者走访了江头、松柏等多个菜市场及莲花某果蔬超市,只见摊主们都把粽叶都摆在了醒目位置。

“6块一斤,新鲜的粽叶。”在莲花一家果蔬超市,店家将粽叶摆在门前。店家表示,自家包粽子也是用的这种粽叶。

“包粽子吗?自己包的粽子比较好料啦,用这个包。”江头菜市场一摊主向记者推荐粽叶。她说,粽叶前几天开始上市,会一直卖到农历五月十五左右,“这些粽叶是从中埔拿的货,从南平进的。”几家菜市场不同摊位的粽叶价格在每斤6元至8元不等,有一两家摊主还将新鲜粽叶直接泡在清水里,称回去后就不用泡太长时间了,“我们的粽叶是华安山上的,很新鲜。”

也有摊主同时销售干粽叶,大约15元一斤。但记者采访中发现,多数摊主将鲜粽叶摆得更醒目。一店家告诉记者,鲜粽叶更好卖,一般市民爱买鲜粽叶的较多。

专家 粽叶不宜直接包

厦门市黄则和有限公司的粽子师傅赖奕上介绍:“我们黄则和粽叶用量比较大,主要是用干粽叶,但新鲜粽叶我也有关注。这几天我经常逛八市和其他市场。粽叶煮后,颜色会变暗,叶面会有一点橙色,煮后颜色和煮的方式也有关系。”他说,一般新鲜粽叶买回家后,不宜直接包裹,除了洗净,最好还要在冷水里浸泡大概8个小时,或者用开水烫半小时至一小时,这样做粽叶会变软,不容易裂开,更好包,但用冷水浸泡的叶子煮出来就会绿一些。“煮出来汤色是黄色,有清香而没有异味,就应该不是染色或药水处理的。”

建议 干粽叶更有厦门味

在采访过程中,“黄则和”与“夏商好清香”的老师傅都告诉记者,其实,干粽叶包粽子香味更浓郁,建议市民不妨试试。

夏商好清香美食总监黄进荣说,好清香的烧肉粽有70多年历史了,他自己做粽子也有30多年了,都是选用干粽叶,“晒干后的叶子有新鲜叶子所没有的香味。”

此前,福建省烹饪协会资深人士柯盛世接受媒体采访时也表示,粽叶晒干时,竹叶的清香原味会被“锁”进粽叶中,所以使用干粽叶包粽子,竹叶的清香原味能更多地渗入粽子当中,煮出来的粽子更香。柯老先生建议大家,买粽叶时优先考虑干粽叶,这样不仅能杜绝“返青粽叶”的顾虑,更能包出具有“老厦门”味道的粽子。

黄进荣还传授了他多年经验:干粽叶前一天晚上就用清水浸泡,次日用刷子反复刷洗粽叶双面,为安全杀菌起见,可再将粽叶蒸半个小时,晾凉,即可进入包粽子环节。

试验

煮后深绿色 未必是“返青”

近来一些地方曾爆出染色“返青粽叶”事件,不良商家使用化学物质将粽叶染色“返青”,虽然外表光鲜,但是危害健康。

“我在家门口的菜市场买了粽叶,但粽子煮熟后粽叶还是绿的,这是不是泡过硫酸铜?还是有经过什么处理?”前日,市民徐女士致电本报市民热线5589999反映。她给记者发来两张粽子照片,记者看到,第一张粽叶为深绿,其叶面微微呈现橙色,第二张粽叶表面则已变为土黄色,徐女士担心,第一张的绿色是否不正常。

记者买了4家菜场的新鲜粽叶,外观比对后发现,菜市场里的新鲜粽叶有的叶宽深绿,有的细长青绿。记者做了个实验,先将买来的粽叶均用湿纸巾反复擦拭,纸巾上并未发现有绿色残留,然后再用清水浸泡了三个小时,清水也没有变绿的迹象。接着,先后分别放入电饭煲,电饭煲调至煮饭一档,直到提示煮熟为止。

记者发现,煮熟后的粽叶主要呈现两种情况,叶宽的依旧为深绿色,但颜色已变暗,且有局部略微变橙黄的迹象,叶细长的则均已明显变黄,汤色都为黄色或淡黄色。仔细闻起来,几种粽叶并未发现异味。

黄则和有限公司的粽子师傅赖奕上表示,他从事粽子烹制已有八九年了,还没有在厦门市场上看到或听说经药水处理的粽叶。市面上的粽叶分好几种,那种叶宽的粽叶煮出来仍是绿色,属正常现象。

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